羊肉

那时候我还不怎么吃羊肉,或者说,除了我妈的手艺,我还没尝过别人做的羊肉。那时候的人工资普遍低,下馆子是一件奢侈事。

我妈做羊肉有讲究。将新宰的羊肉切成块,放在水里泡,泡得羊肉白里透红,不见一星血沫子后再放在温水锅里汆。汆肉的水绝不能烫,一烫,肉就老了。对火候的掌握就成了关键。那时候没有天然气,家家户户都烧煤火炉子,对火候的把控就成了一门技术活。

我妈煮肉时,比别人多放几种东西,比如说料酒,比如说陈皮。煮羊肉时放陈皮,别人家没有,这不是我妈的首创,我妈说,这种做法来自江南。长大后我到扬州、镇江一带出差,果然看到当地有这样的风俗。

我妈煮羊肉时不放葱蒜。在青海,流传着这样一句话,吃肉不吃蒜,营养减一半,可以想见蒜对吃肉人重要。我妈不是故意不放蒜,而是不能放,别说吃了,她闻见葱蒜味就吐。打小就这样。我妈不吃的东西还有很多,比如洋葱,比如韭菜,姥姥在世时总说,我妈这辈子怕是尼姑托生的,因为我妈不吃的东西,都是尼姑忌口的荤物。

不放葱蒜的羊肉一样好吃,至少在我看来是这样,鲜,不仅没有一丝膻味,还透着丝丝甜香。为了冬天的这口腥香,小时候,我家每次吃橘子,都会把橘子皮留下来,自己做陈皮,那真是一个物资匮乏的年代。

可在旁人看来,我妈做的羊肉实在是没法吃。不膻的羊肉还叫羊肉吗?他们总是这样说。而我们家的人,也觉得别人做的羊肉膻味太重,弄得我长到了十几岁临上班时,都不吃别人煮的羊肉。

那几年搞接待,时常见到南方的客人,坐在方桌前,皱着鼻头,满脸鄙夷地看着刚端来的一盆肥嫩嫩的手抓羊肉,仿佛吃一口就会立刻晕倒,别人以为这是矫情,我却理解,我当年就这样。

那时候羊肉便宜,作为福利,每年入冬前农场都会给员工每人发一只活羊,我家每年冬天的羊肉都吃不完。

活羊得自己找人宰。我们通常找附近村里的赵师傅。赵师傅当年已经上了年纪,一把花白的胡子垂在胸前,一副老成持重的模样。赵师傅将羊按实在地上,一刀毙命。赵师傅宰羊的技术好,羊不受罪。

请赵师傅宰羊不需要花钱,把羊皮和杂碎给他,后来才知道,那时候一套肠衣外加一张羊皮,大体就是一只小羊的价钱。

我家不吃羊血。我妈年轻时学过医,知道很多病都是从血里来的,忌讳,就顺手人情,将羊血一并给了赵师傅。热腾腾的羊血加了盐,凝固了,切成块,冻实,到了天气最冷的那几天,搁一把蒜苗,用大火炒了,就是一道佳肴。

第一次到外面吃羊肉,是因为到外面上学。学校在西宁,路远,要到一个叫青石咀的小镇坐车。我家离青石咀不近,加之当年交通也不方便,去哪儿都得靠两条腿。早晨四五点钟,天还没亮,几个人就相跟着往青石咀赶。从我家到青石咀,要走两个小时。夏天还好,冬天人遭罪。因为走得急,到了青石咀秋衣秋裤都被汗水浸透了。那时候去西宁的班车发车不稳定,有时候还得等。一行人风尘仆仆地赶到青石咀时,车站的职工还没上班,候车室还没开门,穿着一身湿衣服,站在冷风里等车,你想想,那滋味……

就想着法儿给自己补充热量。车站旁边有一个羊肉摊,不大,记忆中摊主是一对小夫妻。男的寡言,女的勤快。一张桌子摆在车站门前的水泥地上,桌子上放着油泼辣子和醋等调料,桌子前摆着一条长椅子,一次可坐三四个食客。因为是露天,食客们总是背对着风口。头顶上挡雪用的塑料布,被风吹得呼啦啦地响。椅子很长,如果吃好了,把头坐着的食客必须大声喊一声,否则他猛地起来时,坐在另一头的食客很有可能会跌坐在地上。

羊肉摊主营羊肉汤,还有就是手抓。羊汤便宜,手抓贵。那时候大家的日子都不富裕,能喝上一口羊肉汤,就算是打牙祭了,羊肉摊上权当招牌的半扇羊肋条,往往放得发黑了也卖不出去。

女摊主做羊汤的手法很独特。将几片羊肉码放在碗底,然后再在羊肉上覆上一层木耳、粉丝之类的食材,随后顺势掀开锅盖,将事先熬制好的、滚烫的羊汤浇在碗里,一遍遍地滗,直到碗里的食材趁着这股热乎劲变得疏松饱满,浸透了汤汁,一碗地道的羊肉汤才算做好了。大约是为了省钱,摊主没扯电灯,而是点了一盏煤油灯,煤油灯的灯光昏黄有暖意,女摊主掀开锅盖的刹那,一团热气冲天而起,煤油灯的火苗就忽闪一下,仿佛要熄灭了一样,看得人心都醉了。

他家的羊肉汤与我妈熬的羊肉汤风格迥异。肥美,浓郁并且膻香十足,尤其上桌前撒下的那把蒜苗,在热汤的逼迫下,迫不及待地散发出体内所有的香味,简直就是人间美味。嘬起嘴,小小地吮一口,浑身的寒气,刹那间消散得无影无踪。

记忆中羊汤做得好的还有一家。那时已经在西宁上班了,是一家电器厂,厂区离住地远,每天天不亮就要到路边等通勤车。年轻人都贪睡,往往来不及吃早饭,好在公路边上就有一家羊肉摊,专卖羊汤,等车的功夫,也能凑凑合合地吃个饱,算是一顿饭。

说实话,那家的羊汤做得稀松平常,可是配汤的大饼却十分好。那饼不是烙出来的,而是烤出来的,饼外面裹着一层厚厚的、焦黄的面皮,递过来时还微微烫手。掰开了,焦黄的面皮,包裹着的是蓬松的面瓤,一股麦香透过寒气扑鼻而来。加之女摊主又十分热情,每有客人来,就递过一个小板凳,一低头轻言细语地说一声:“坐哈。”“哈”的尾音高高扬起,很悦耳,很动听。

那时候我们几个二十郎当岁的小伙子,没少在那个羊肉摊上喝羊汤,图的就是这饼做得地道,还有……女摊主长得漂亮。正是情窦初开的年纪,这是心照不宣的秘密。

后来,到海西工作,羊肉简直成了家常便饭。海西是盐碱地,青海人说,吃着盐碱草长大的羊,肉质最肥美。这话我信。格尔木站前路有一家专卖杂碎汤的店,据说开了二十年,每天早晨五六点钟就开门营业了,人满为患。

当时我谈了个女朋友,家住得离站前路很远,准岳父就好这一口。星期六天不亮,我就要急匆匆地起床,端着钢精锅排队,拿他老人家的话说,去晚了,熬得太久就不鲜了。日子久了,就和店主成了熟人,后来女朋友去了北京,两人没成事,店主还惋惜了好长一段时间,就好像是把一锅杂碎汤做坏了。

格尔木的烤羊肉也值得称道。鲜香,辛辣,尤其是羊肉颗粒大,汤汁饱满,外焦里嫩,吃过的没有不说好的。外地朋友来,也不去大饭店,只需将他带到烤羊肉摊前,要上一把烤串,配上两瓶啤酒,便是最好的招待。

格尔木的烤肉人很会举一反三,腰子、肚子、羊蹄,只要你能想到的,都能上火烤,而且都能烤得活色生香,滋味无限,这就是功夫。

格尔木的烤羊肚最有特色,用醋,羊肚烤得鲜嫩爽口,酸香扑鼻,没有一点腻人的腥膻,不知这算不算是一种发明。

都说父母的口味影响着孩子,我也一样,因为母亲的缘故,我至今对生葱生蒜都提不起兴趣,唯独吃羊肉时,少不了要吃几瓣蒜,因为吃肉不吃蒜,营养减一半。

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