味觉中的西宁老字号

老西宁城里 ,有一些卖食品的店铺 ,这些店铺的店面不一定很大、 装修也不一定豪华 ,但因做食品的人有绝活 ,所做的食品味道特别,服务也周到,久而久之,成了老百姓喜爱的老字号,“万盛马” 、”糕点”、  “ 聂羊蹄” ”冶糖坊“ ”刘酿皮  ”……这些名号也不胫而走。

6.jpg

万盛马糕点行销省内外 

在老西宁人鲜仁杰先生的记忆中,老西宁 的东关地区有一家糕点铺十分有名,老板姓 马,店名叫作“万盛马”,周边人家婚丧嫁娶、逢 年过节,都会去那里买糕点。 

万盛马的糕点分为两种,一种价格较贵, 一般老百姓消费不起,这种糕点的口味丰富、 形状多样、颜色各异,还用精美的木盒子包装 起来,是当时不少百姓礼尚往来的馈赠佳品; 万盛马的另一种糕点则较为大众化,普通人也 能消费得起,口味、形状、颜色等较为单一,但 对于当时的老百姓来说,不管是哪种,能吃上 万盛马的糕点,绝对是一件美事。 

后来,马老板的儿子马纪良子承父业,继 续生产万盛马糕点,他采用清朝末年盛行全国 的“什锦南糖”糕点的做法,并融入了本地少数 民族制作传统甜食的技巧,推陈出新。马纪良 生产的糕点,馅料有菜油、白糖、玫瑰糖、核桃 仁、红绿丝、冰糖和蜂蜜配制的糖馅,有红枣、 赤豆加糖和油,经过先煮后炒而配制的枣泥馅 和豆沙馅。品种有水晶饼、提糖月饼,造型有 柿子、佛手、石榴、梨、桃等果实造型,还有白 兔、黄鸟、鱼、虫等动物造型,形象逼真。这些 糕点风味各异,质地细腻,营养丰富,以甜、酥、 脆为特点,保质期可达3个月之久,不易变质, 深受老西宁各族人民的喜爱,行销省内外。

高原特色聂羊蹄 

4.jpg

与万盛马同样有名气的,还有一家名为 “聂羊蹄”的店,店铺因老板姓聂而得名,店址 大致在今天的东稍门汽车站一带。由于名气 大, “聂羊蹄”店往往还未开门营业,就有人在 排队等候,生怕去晚了吃不上。

“聂羊蹄”店的炖羊蹄讲究色香味俱全,在 老西宁城独一份儿。它的制作工序很讲究,前 一天就要将挑选好的羊蹄洗刷干净,然后用火 燎烤,直到燎得羊蹄颜色变成好看的金黄色, 再用碱水重新洗刷,之后放锅里文火慢炖,并 且要炖一夜。经过一晚上的小火炖煮后,羊蹄 上的肉已被煮烂、脱骨,出锅后,再配以秘制的 佐料,绵软可口,鲜香诱人,食客们吃上一顿, 大呼过瘾。

小米熬制特色糖 

5.jpg

在东关一带,还有一家糖坊也十 分有名,老板姓冶,所以得名“冶糖 坊”。 

那时的糖果不像现在,用甘蔗、甜 菜等制成,而是用小米熬成。先将小 米小火长时间熬煮,然后放上独特的 配料再加工,这种配料是“冶糖坊”的 商业机密,不外露。 “冶糖坊”生产的糖 果分为大小两种,小的一般为黄白色, 外面撒了白糖,味道甜腻; “冶糖坊”大 的一种糖呈十厘米左右的长条状,通 常为黄褐色,看上去像是烤焦了,所以 被小孩子称作“焦糖”。那时候,上街 买几块焦糖吃,是很多小孩子最幸福 的事。

没有调味不出摊的刘酿皮 

据老西宁人杨恺先生回忆,老西 宁城有一个卖酿皮的人,他姓刘,因酿 皮做得好,当时的老百姓都把他叫作 “刘酿皮”。 “刘酿皮”的家在北大街玉 井巷一带,他每天就在自家门口摆摊 卖酿皮。 “刘酿皮”的酿皮用精选的上 等小麦粉制作而成,柔韧绵长,滋味醇厚。

最主要的是刘酿皮的调料很有特 点,用料精细、配制讲究成色。醋是湟 源出产的黑醋,再往里面泡上草果,辣 椒用的是循化产的线椒,用小石磨磨 成辣面,不仅不太辣还很香。刘酿皮 的调料每天都是重新配制的,如果哪一天缺了一味调料,他宁愿不出摊。 从远处赶来的食客问他为啥不出摊, 他说, “调和不全啊。”别人说缺一样不 要紧,不影响味道。他却说, “生意绝 不凑合。”由此可见, “刘酿皮”出名不 仅因为酿皮好吃,还跟他的诚信经营 关系很大。

刀把馒头王客娃 

过去,老西宁人把外地人一律叫 “客娃”,老西宁城有一个卖馒头的王 姓外地人,老百姓都叫他王客娃。 

王客娃有一手做馒头的绝活,他 把面发好后,又揉进去很多干面,一边 揉一边加面,最后,面硬得揉不开了就用木杠子压,王客娃有一膀子力气,经 过他的反复揉压后,面变得很硬。用 这种硬面蒸出来的馒头非常瓷实,也 很有嚼劲。更重要的是,这种干面馒 头特别能顶饥耐饿,过去干体力活的 穷苦人多,吃上两个王客娃做的馒头,就能顶饱。 

由于王客娃的馒头深受西宁人喜 欢,他每天会尽量多做一些,经常用刀 切下面剂子直接摆到笼屉里,人们就 给他的馒头起了个专有名字,叫“王客 娃刀把”。

制粉名家杨生禄 

老西宁城还有一家做豆腐和粉条的 店,在观门街一带,这家店因一个名叫杨 生禄的人而小有名气。 

杨生禄是互助人,幼年家境贫寒,后 经亲友介绍,到西宁城观门街黄三哥开 设的粉条加工作坊当学徒,学习制作豆 腐和粉条的手艺。杨生禄为人忠厚,吃 苦耐劳,勤于学习,不几年,他就学得了 一手制作豆腐和粉条的好手艺,得到了 黄三哥的赏识。黄三哥还将女儿嫁给杨 生禄,并将粉房交给他负责经营。 

杨粉房生产豆腐和粉条的工具很简 陋,虽然仅有一头毛驴、一盘石磨、一口 大锅、一个风匣、几只木桶、一把木漏勺、 一把铁漏勺、几个白布包,全为手工操 作。但杨生禄经营有方,不仅生产的豆 腐、粉条质量上乘,货真价实,服务也周 到,所以生意日益兴隆。除了周边的老 百姓逢年过节、婚丧嫁娶,都去买杨粉房 的豆腐和粉条,曹家寨、乐家 湾等郊区的农民也过来买。 有的农民还拿豌豆或蚕豆兑 换豆腐和粉条,还有的农民买 了豆腐和粉条后赊账,到秋后 再送还豌豆或现钱。

责编:韩旭婷