大型系列纪录片《即将消逝的文化印记》(三)

非遗系列电视纪录片《即将消逝的文化印记》之 《日月的酝酿》解说词

这座被称为山陕会馆的明清古建筑群历经岁月沧桑,大隐隐于兴隆巷的喧嚣夜市。兴隆不再,历史犹存。三百年前,大批秦晋商贾西进入青,将中原货物和技艺带到河湟地区,在这里落地生根。背井离乡的山西人无醋不欢,在日月山脚下的丹噶尔发现了酿醋所需的理想原料、优质水源和日照条件。一种被牧民用来做糌粑的高原作物青稞,竟萌生出浓浓“醋意”。

【同期声】  (省级非遗项目传统技艺代表性传承人、吉友陈醋实业有限公司总经理张有吉)高海拔三千米以上的高原上的高寒产品,它的氨基酸含量非常高,现在我们做出的陈醋,它的含量基本上达到6到7之间,再加上它的铵盐,蛋白质含量都符合各个条件。湟源的水质是真正的三江源泉水,现在无论是作醋用水还是全县人口吃水,都是大山沟的泉水,通过国家的技术手段输送到厂里, 用的水是真正的矿泉水。

瓦蓝色的青稞、纯净的雪山融水、强烈的阳光紫外线,将青藏高原的气息能量融为一体,在圣洁无染的日月山脚下蒸腾酝酿,仿佛被神秘的力量灌顶加持,塑造着湟源陈醋的生命与灵魂。清乾隆年间推行休养生息政策,湟源丹噶尔重开茶马互市,边贸繁荣昌盛。当地汉蕃杂处,多以肉类乳制品为饮食喜好,解腻消食非醋莫属。山西人的“醋意”和青海人的“膻味”发生了奇妙的化学反应。

【同期声】  原来山西和全国各地客商进藏的时候,每次在这里居住吃住行的时候,因为他们的醋运过来太远,后来就看中这地方有好的原材料好的水源好的紫外线,所以那时经商的人在这里建了作坊醋厂。建起来后他们就不从山西运醋了。从这儿开始就有了湟源陈醋的历史。原来在这里醋做好后就用牦牛骆驼驮运进藏,大概两到三个月时间才能到西藏,到西藏后出国到尼泊尔印度那里,湟源陈醋出国历史渊源就从这儿来的。

市场刚需促使酿醋业蓬勃发展,大小醋坊林立,“醋都”湟源香名远播。山西“醋根”依托当地优势资源和独到工艺,酿造出香醇浓郁的湟源陈醋,被青海人尊为厨房餐桌必备调味品和馈亲赠友的首选伴手礼,各大超市卖场奇货可居,供不应求,不遑多让内地老牌名醋,甚至远销西藏、印度和尼泊尔,成为家喻户晓的名优特产和地方财政支柱产业。土生土长的湟源汉子张有吉看到了商机,用多年打拼赚来的第一桶金,投入湟源陈醋的生产经营。

【同期声】  从1997的时候我把原来的湟源陈醋日月山厂兼并了,我干了三年时间,基本上让这个厂井井有条,我们是民营企业管理方法,原来是集体企业管理方法 这些规章制度各个方面发生变化后,员工接受不了我们的管理和上班时间的严格要求,因此多少年集体企业养成的习惯改不掉,所以我把原来湟源陈醋日月山厂交给政府,我丢掉了几百万钱,那时已经投了二百多万钱没收上,我就不要了就出来了。

丰润的利益也驱使着急功近利的短视行为,不法经营和假冒伪劣纷纷抬头,勾兑配制的水货充斥市场,品质销量严重下滑,一度让这块金字招牌黯然失色。心灰意冷的张有吉毅然全身而退,伺机东山再起。终于在2002年创立青海吉友湟源陈醋实业有限公司,开始雄心勃勃地在湟源醋业放手一搏。

【同期声】  不论厂子也好品牌也好,有多难我不怕,但是这个湟源陈醋我一定要坚持下去。从2000年我就在这个地方把吉友品牌的根子扎下了,因为我已经学到好多技术,销售管理,懂了好多东西。因此有生之年下定决心要把湟源陈醋传承下去,把它做大做强的概念已经产生了。

张有吉以振兴湟源陈醋为己任,苦心经营十余年,坚持承袭古法技艺,用时间和诚意精心酝酿传统文化的原汁原味。这座雕梁画栋的古老醋坊,依然留存着老年间的器物家什。祖传的工艺秘方被后世子孙铭记于心,每个流程环节规行矩步,不敢马虎。首先选用优质青稞、麸皮等主料,以水均匀拌和粬料,放置醋匣内发酵,始终保持18℃至20℃温度,通过观色闻味决定起醅时间,并适时翻动醋醅,使之均匀发酵。之后便用温开水浇淋,适度加压,提取醋汁。然后放置醋缸内,在阳光下曝晒数月,充分溶解分化所添加药物。期间要随时用木棍翻搅,避免风吹雨淋,否则会发霉变质。经过五道工艺、60多道生产工序后,醋液粘稠如胶,色同琥珀,味似醴酪,才算大功告成。

【同期声】  一般刚做出来的醋叫黑醋,经过大概晒制两到三个月之间六十天左右时间,原来的浓度4、8度,大概晒到18度到20度之间才叫陈醋 8、9度的时候不叫陈醋叫黑醋,这样一晒后都是天然浓缩出来的,这些所谓对身体营养价值好的元素全都晒出来了。

陈醋之陈,在于时间沉淀,新醋需陈放一年甚至数年才能启封出坛;陈醋之纯,源自天然粮食作物和纯手工酿造,不添加任何化学香料和糖浆食色;陈醋之香,归功配料讲究,加入草果、大香、豆蔻、枸杞、党参、虫草、雪莲、红景天近100多味温热中藏药材。醋味醇厚甘润,历久弥香,不冻不腐。并富含氨基酸、蛋白质等人体所需多种营养成分,具有化滞消食、健脾开胃、杀菌解毒、降压消脂甚至嫩肤美容的保健功效。传统独特的工艺和多元文化意涵,让湟源陈醋列入青海省第二批非物质文化遗产保护名录。

【同期声】  现在将近添加60多种中草药,之所以成为保健品的原因,一个是自身酿造出的产品质量好,再一个加上好多中药材,真正起到了一个保健作用。

在继承传统工艺过程中,张有吉从未固步自封,停滞不前,不断与时俱进,吐故纳新。先后投资上千万元扩建厂房车间,完善硬件设施,积极引进先进生产设备和技术工艺,完成机械化操作和智能化控制的生产改造,实现现代化流水线作业,采用杀菌灌装技术和检测化验手段,把关产品质量,大大降低劳动强度生产成本,减少物料能耗,提升产品品质和产能。同时加大科技研发,满足分类需求,开发生产熏醋、黑醋、保健醋、果醋、饮料醋等系列食醋产品,让百年老醋再吐新香,各地游客闻香而来。

【同期声】  现在我们感觉到了这不是一个调味品,而是正儿八经往后发展的一个保健品。现在国家已经出台了好多政策,配制这块逐步要取消,还是要走向酿造,不是我们用质量求生存,而是用高科技手段进行企业发展,每个环节工艺一道也没改,每道工艺按工艺程序往下走,但是改变了新的科技技术发展方向。现在的产品出品率卫生指标产品质量合格率,都基本接近达到百分之8、90或百分之百。

张有吉因醋生缘,也因醋生财。年产两万吨的雄厚实力,让他成为市场幸运儿和行业领军人,吉友品牌荣获青海省著名商标和国家地理标志产品保护专用logo。独特的地缘历史,造就出湟源人拱海纳川的国际视野和勇闯天下的胆色气魄。当一带一路的世纪蓝图规划出未来的图案,张有吉再度将目光投向日月山外的广阔天地。

【同期声】  中国这几年的发展, 电商也好网购也好物流也好,整个全部一条链。因为加上科技研发加上机械化延伸,再加上原来传承几百年的悠久历史和技术原料,在全然不变的前提下把这些产品做出来,我们就已真正找到商机。青海省和中国,就要走向全世界。

山西和青海,青稞与陈醋,传统或现代,仿佛有一种不解之缘。湟源陈醋的前世今生,承载着一片土地的传奇故事,窖藏着一个家族的精神沉香。日月大地酝酿出的生命芬芳,滴滴沉淀为岁月的记忆,飘溢着时光厚味。

【同期声】  这一生当中我什么都不做,有生之年我要把湟源陈醋几百年留下来的品牌要坚持到底,把它做大做强。

如今,年轻一代以自己的理念方式,延续着来自血脉的坚持与梦想,让濒临消亡的传统工艺和文化根脉再续前缘。在过分甜腻而又寡淡的现代生活中,我们不妨仅滴少许湟源陈醋,你会感觉舌津醋意沛然,心头乏意尽消,生活原来可以这样的酸爽!

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