鹅卵石烙出的石头饼

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过春节时,位于河湟谷地的故乡除了家家宰猪外,还要做各种各样的年馍馍。做得最多的是花卷儿,还有油包子。油包子是在面粉里掺上清油后作为馅,外包一层白面,蒸出来后外白内黄,吃起来清香可口,是专门给舅父或岳父母拜年用的。除了蒸花卷、油包子外,还要炸馓子、花花、油饼、油果儿等。拜年时给每个亲戚家要拿16个花卷或油包子,再拿4个油饼或油果儿,也有拿一把馓子或花花儿的。

过去拜年,路近的就由人挎着装馍馍的竹笼子去,路远的就骑着驴马,馍馍装在褡裢里放在驴马背上,再后来有了自行车,就在自行车后捎盘旁绑个席芨草编的背篼,馍馍放在背篼里。到了亲戚家,一半的花卷儿都颠烂散了,摆放不到亲戚家堂屋的面柜上。于是人们就想法做比较结实又好看的年馍馍。

1974年,我家的年馍馍增加了新花样——用鹅卵石烤出的白面石头饼。那年,我家门口那条东与109国道连接、西去化隆、循化和黄南的砂石路要铺成柏油路。在公社开汽车的叔父的车被抽到兰州的西固城炼油厂拉沥青。那年7月,奶奶坐着叔父的车第一次出远门,浪了一趟兰州。奶奶回来最大的感受是,兰州城里的娃娃们孽障啊!吃馍馍的一个啊不见,手里拿着个冰棍儿呡着。一直生活在河湟农村的奶奶,只知道农村的孩子们肚子饿了随时拿馍馍吃,在村巷里、打麦场玩耍或走向田野里割草、拾马粪的孩子们衣兜里都装着一块馍馍,饿了就拿出来啃上一嘴,特别是午饭,不管大人还是孩子,吃块馍馍,喝口开水就是一顿午饭,不像城里的孩子一天按早中晚三餐在饭桌上吃。奶奶浪兰州最大的收获是带来了一坛子黄河里的鹅卵石,一颗颗都圆润、光滑、饱满,说是在兰州的黄河边拣拾的,过年烙石头饼用。

那些鹅卵石,饱经黄河水浪打水冲的运动,经历无数次山洪冲击及流水搬运过程中不断的挤压、摩擦,砾石间因相互碰撞摩擦而失去了不规则的棱角,变得滚圆溜滑,大小如大人的指头蛋,一颗颗洁白如玉。故乡平安距黄河最近的属贵德,相距百十公里,要翻山越岭经过拉脊山,庄稼人若没有亲戚走动,很难去一趟。去兰州的黄河虽然是平路,路途更遥远,农村的人一辈子也去不了一次。黄河里的鹅卵石与故乡人是那样的遥远,只有家里有在外开车跑远路的司机,才有机会得到。奶奶把那些黄河鹅卵石当作宝贝,用泉水洗净后装进一个瓷坛里保存起来。

转眼到了腊月二十三,打发灶家娘娘上天后,奶奶就开始做年馍馍。奶奶把储藏鹅卵石的瓷坛放在堂屋中间的面柜上供起来,点上清油灯,煨上柏香,跪在地下磕头,嘴里还念念有词。奶奶说石头不论大小都有生命,大石头都是由小石头长大,小石头是由大石头生下的。在河滩里看到许多大石头表面有很多颜色、大小不一的小石头,那些石头娃娃在人们不经意时就会从大石头上掉下来,再慢慢长大。要用这些鹅卵石烙石子饼,就得把石子放在锅里烧热,小小的鹅卵石自然会失去生命。奶奶点灯上香磕头请求小石头们饶恕自己的罪行。普通的石子经奶奶供在柜上上香磕头,变得神秘又神圣,仿佛真有一种生命存在于石子上。

奶奶给石子上香磕头后,在院子里用胡墼垒砌起一个简易灶,这个灶的灶口比厨房里锅台的灶口大许多,奶奶又从厨房里搬来一口平常很少用的平底的铸铁锅,故乡人叫“半沿锅”,直径有60多厘米,比平时做饭的口径大而沿浅,底平有利于石子均匀地铺在锅底,沿浅利于操作。半沿锅安在简易灶上擦洗干净后用平时舍不得烧的硬柴生火加热,硬柴都是农闲时从田野里刨来的树根和自家杨树、杏树、榆树上砍的树枝,这些硬柴都是省着过年过节或家里有红白事时才用。等锅有一定的温度后,把那些鹅卵石放入一个瓷盆,倒进少许清油再搅拌,致使每颗鹅卵石表面都均匀地布上油,以防石子与面粘连。再把鹅卵石倒进锅里均匀地铺在锅底继续加热,奶奶一边操心火候,一边用锅铲不断地翻动,让这些挤在一起的石子均匀受热。一边在已经发酵好的酵面里和上胡麻或菜籽油,卷入苦豆粉和花椒叶粉,加入少量食盐,把揉好的面团擀成圆状薄饼胚。这时锅里的鹅卵石已经烧得很热了,奶奶就用锅铲挖出一部分来放进一个小铁锅,然后把一个个面饼平铺在石子上。接着便把挖出的那一部分石子均匀倒在面饼上,把饼全部盖严,霎时间,锅内蒸汽腾腾而起,受热的面饼也发出滋滋的响声。灶火里依然使硬柴均匀地燃烧,时间静静地推移,蒸汽渐渐散尽,石头饼也就熟了,随之而来的是一缕缕醇香幽幽而来,钻进人的鼻孔中,久久不肯离去。每个饼子上面有十多个鹅卵石垫出的窝坑,饼子表面有一层均匀的淡淡的焦黄。奶奶把第一锅石子饼分给家人们品尝,吃起来焦香脆甜,“咯嘣咯嘣”声音给人回味无穷之感,吃了一个还想吃一个。

石头饼主要是用来给路程远的亲戚家拜年的,一个石头饼的面量与一个花卷的差不多,石头饼比花卷结实,即使走很远的山路,到亲戚家还是囫囵的,也更显得稀奇,拿到亲戚家都喜欢得不得了,尤其是孩子们等不到亲戚走就哭喊着要吃石头饼。石头饼还有一个特点就是保存期长,蒸的馍馍即使在过年的冬天,也就保存一个正月,而石头饼即使保存到农历二月,吃起来照样新鲜香脆。

奶奶从黄河里拣来鹅卵石的消息不胫而走,许多隔壁邻右来借,腊月那段时间,鹅卵石从东家走到西家,一直就没消停过,直到年三十晚上,按习俗一年里借出的东西都要收回,鹅卵石才回到家,昔日洁白的石子,经腊月年根的几天忙乎,个个变得油黑铮亮。奶奶把鹅卵石又放进那个瓷坛里,供在堂屋的柜上,点灯上香磕头,嘴里同样念念有词,感谢石子们帮助做出了香脆的年馍馍,请石子们好生休息,明年腊月到来时再帮着做年馍馍。

以后每年的腊月年根,奶奶和母亲都要做石头饼年馍馍,邻居也照样来借。平日里家里人或隔壁邻友家有人得了胃疼胃酸等胃病时,就用鹅卵石做饼子吃,吃几天胃就不酸不痛了。用鹅卵石做饼子原以为是奶奶的发明,改革开放后,生活一天天富裕起来,拜年的礼品由传统的馍馍逐渐被罐头冰糖替代,后来发展到酒和茶叶、水果,再到大礼包。奶奶用黄河鹅卵石做的年馍馍也早忘记了,不料几十年后在西宁王府井的超市里看到了鹅卵石做的石头饼,好奇地买到家里,首先得到2岁小孙子的青睐,拿着吃个不停,吃完一个还要一个,陪着孙子吃石头饼,不由想起奶奶和母亲,想起四十多年前奶奶和母亲在老院里做石头饼的情景。在百度中一搜,出来一连串石头饼的信息,图文并茂,看完不禁肃然起敬,并为祖先的创造赞叹不已。看似普通的石头饼,竟有十分悠久的历史和文化。

普通的石头饼,其发展历史可追溯到旧石器时代,早在180万年前我们的祖先学会钻木取火开始,就用火烧热石片加工猎物或果实。进入新石器时代,原始农业形成,烹饪以黍米加于烧石之上焙熟,出现了石鏊。最早的石鏊是经过打磨制成的能在下面用火烧热的薄石片。石鏊时代被烹饪界称之为“石烹时代”。《礼记》有“燔黍捭豚”,东汉郑玄注曰:“有釜甑,释米擘肉,加于烧石之上而食之”。 石块烧热,谷物直接放在石上而制熟,主要是利用石块传热慢,散热也慢,布热比较均匀的特点,以控制火候,烙出的饼子既不易焦煳又能熟透。山西是华夏文明的发祥地,也是石子饼的发祥地,民间石子饼至今仍以石子传热焙熟而食,凹凸疤痕呈粒燔之象,故被称为远古烹饪的“活化石”。 原始社会到尧帝时代,虽陶器大盛,但石烹犹存。《面道本源》载,山西民间有“尧制石饼,面食流芳”的传说:尧时新麦丰收,大雨使粮仓坍塌,麦被砸压成粉状。雨后初晴,人们将粉麦铺于石板上晒干备收藏,却发出了奇异香味。尧乃教人们以石盘、石棒将黍麦碾碎,以“燔黍”之法烙制面饼,庆贺粮食丰收,喜贺子孙兴旺,自此山西石头饼进入了第二个发展阶段。如今,晋南地区麦收以后,家家户户都要烤制石子饼,走亲串友,庆贺丰收,谁家媳妇生了孩子,娘家也要烤制石子饼前去看望,以示祝贺。这种远古习俗,因出于尧,民间又称石头饼为“尧王饼”或“华夏第一饼”。

在唐代,石头饼还被称为石鏊馍,作为奉献给皇帝的贡品。据《繁峙县志》载,明代正德年间,明武宗正德皇帝朱厚照曾出京巡视,品尝疤饼 。因石头饼有凹凸疤痕,当地人故又称疤饼。到了清代,石头饼有了“万德昌”、“三和堂”等三晋专业作坊经营,并在大江南北流传,《随园食单》著者袁枚赞其为“天然饼”。1937年,中共中央北方局和八路军驻晋办事处移驻临汾县刘村,当地群众曾制作石头饼来慰问。

石头饼不但好吃易保存,还有一定的医疗作用。鹅卵石中所含的钙质、铁质等多种微量元素浸入饼中,营养丰富,为保健类食品。

同时石头饼表面有一层糊化层,这层物质可以中和胃酸,抑制胃酸分泌。因为本身比较硬,脆,食用时需细嚼慢咽。所以,被认为是一种古老的治疗胃病的食疗方法,食用时有“养胃”的功效。

改革开放40多年来,人民生活得到了翻天覆地的变化,清油细白面已不再是稀罕物,鸡鸭鱼肉成为平常菜。石头饼也作为商品改变了昔日只用白面加清油、苦豆粉和花椒粉的俭省做法,用料与制作更加讲究,进入一个新的发展阶段,和面时加入鸡蛋、饼中加入了馅心,有厚有薄,厚的入口软绵。为了迎合不同顾客的需要,还可以做成各种馅儿的,有豆沙的,红糖的,白糖的,还有五仁的、椒叶的……石头饼成为旅游的饮食佳品,甚至走进高级饭店和超市,成为食用及馈赠佳品。

每次走进超市看到包装袋内的石子饼和孙子有滋有味吃石子饼,就身不由己地将手伸进孙子的食品袋,拿起一块石子饼放进嘴里,脆香的石子饼使人回想起40多年前奶奶在老家的院子里烙石头饼的情景,一颗颗光滑油亮的鹅卵石又浮现在眼前。

责编:张晓宏