土乡寻味记

青海高原这片高天厚土,孕育了山宗水源,孕育了森林草原和田野,孕育了辉煌的神话,也孕育了一种瓦蓝色的精灵——青稞。

那一垄垄、一株株、一粒粒被雨雪摧磨、烈日浸淫、民歌灌溉的青稞,在塬上,在雪山旁,在蓝天下,像金色的海浪汹涌澎湃,像微蓝的火燃烧不息……

数千年的种植生产实践,自然也伴随着人们对青稞饮食文化的探究和归纳,智慧的劳动人民已经赋予了青稞作为高原美食的多种形态。比如,为适应高原游牧生活而化繁为简的糌粑,比如,用青稞发酵酝酿而成的高原饮品青稞酒。

远方的客人,沿湟水而上,从西宁进互助土族自治县沙塘川,来到威远镇,首先映入眼帘的必定是小镇中央那座风雨沧桑的鼓楼,它始建于明代万历年间,至今四百多年了。

置身鼓楼旁,一定会感受到两种诱人的特殊风味。一种是青稞酒醉人的清香,因为这里就是中国西部青稞酒的故乡,世界著名的高原青稞酒生产基地。青稞酒,数百年来酝酿和沉淀了河湟文化与中原文化、土族文化与汉族文化交流的历史,因此,青稞酒才有那样一种隽永的韵味和精神,那样一种刚劲的风骨和后劲。

威远鼓楼与世义德烧坊的那口老井,前者是悠久历史的见证者,后者是青稞美酒的滥觞处。几百年来,特别是近几十年来,小镇在鼓楼朝朝暮暮的注视下,在青稞酒飘飘悠悠的馨香里日渐成长,出落得更加靓丽了。

大块肉、大碗酒,怎能少得了卤肉呢?这里,那淳厚的卤香味,幽幽地从那些街巷里飘出,扑上鼻端……

这就是闻名河湟乃至青海高原的风味美食:土乡卤肉。

假设最初的卤肉食艺是戍边将士或商旅或移民传来的,如果当年从外地来到土乡的汉人工匠、将士和当地民夫们,在修建鼓楼时就吃过卤肉的话,那么,卤肉的历史就与鼓楼一样久远了。

也许,明洪武十三年,南京珠玑巷西迁的祖先,带来了江南文化,也包括传统的卤肉炮制法。

确切地说,卤肉在这里至少也有一百多年的历史。随便去打问一下,那些威远镇上的卤肉世家的老师傅都会清楚地讲述一个这样的传说,清朝光绪年间,山西太原府丰城县一个姓谢的客娃也就是商人,最初在互助威远堡开了一家卤肉馆,经营卤肉,一时声名鹊起。

土乡卤肉凭什么驰名河湟,为人青睐?这其中自有不少讲究,但最主要的还是食材。说到卤肉的原材料猪肉,就要说到猪了。互助当地有一种特殊品种的猪,由于它的前额上具有特殊的八字纹并且耳朵较一般猪大,所以,称八眉猪,民间叫大耳朵。据科学研究,八眉猪的驯养历史十分古老,距今有六千多年。由于水土、气候条件,还有饲料原因,八眉猪肉质紧密,口味纯正,有一种自然醇厚的香味。

用青稞酒糟喂养的土猪肉风味愈佳。

保证了食材的品质,最后决定卤肉的色香风味,就要凭传家的秘方——老汤和师傅的手艺了。老汤配方各有秘诀,从不外泄。大料就那几样,可各家风味却不一样。

卤肉关键的程序是老汤配置和下料。老汤原料是鸡汤和大骨汤。两汤常备,用以点锅。料有大香、良姜、草果、桂皮、荜荸、肉桂、肉蔻、青盐、少许三奈、白酒。上色用糖浆,也叫炒糖浆。在大马勺中用清油炒,掌握火候,所谓看火色。白冰糖熔化之后,即用筷子上挑,观其线条颜色红里透亮为最佳。

吃卤肉,如果再佐以一坛互助青稞酒,愈佳。顺眼瞭瞭,那土族阿姑的花袖衫从眼前飘过,像远山飘来的一朵朵彩色云霓,散落威远街头……

在青藏高原,在土族之乡,青稞,是一种特殊而又神圣的食粮。在久远的岁月里,青稞除了充当日常食粮,炒面糌粑、干粮、搅团、麦索儿……还酝酿出了一份清醇的甜蜜和绵长的醉意。

这就是甜醅儿和酩馏儿。一种是风味小吃,清香甜润,老少咸宜;一种是用于祭祀或日常聚会的饮品,土语叫“斯贝都拉斯”,意思是用传统工艺自酿的低度青稞酒,风格绵软醇厚,而又热烈泼辣。

甜醅与酩馏,是青稞孕育的姊妹俩,姐姐温顺中透着甜美,妹妹含蓄中藏着风流。

做甜醅,特别是酿制酩馏,对土族人家来说几乎是一种必不可少的生活仪式。人生的五味就寓意其中。每年,新粮下来后,尝尝丰收的滋味,既是对季节的感恩,也算是对自家人辛劳了一年的犒劳。

甜醅,就是青稞对土乡人辛苦劳作的一种甜蜜的回馈。在夏天食用甜醅能清心提神,冬天可以壮身暖胃,既可以调节饮食,又可以招待宾客。

酿制甜醅的工艺比较简单,但必须得把握要领,过则发酸,不及则风味不纯。做到恰到好处,美味可口,就得凭手艺和悟性了。

首先选择适量颗粒饱满的青稞,再在青稞表面潮上适量的水,软化后容易去皮。然后在石碾子上研磨去皮,再用簸箕簸净麸皮,在清水中淘去杂质后,盛入铁锅煮沸,煮到麦仁表层开口,然后用漏勺把煮熟的麦仁捞到面板上,均匀摊开,晾凉,加入甜醅曲,拌匀,装进木盆或陶坛中密封,保持适度的恒温,等待甜醅发酵成熟。

据说,从唐代开始,甜醅就是西北高原人们居家食用和招待宾客的美味,并且一直沿袭至今,香甜了一千多年了。

在土乡,品尝了风味独特的甜醅,再来喝一碗酩馏,那是最美不过的事了。酩馏就是甜醅的亲妹妹,更是热烈奔放、风情万种。

如今,土族酩馏酒已经成为非物质文化遗产保护项目之一。酩馏酒酿造技艺传承人董兴林师傅酿造的酩馏闻名土乡,据他讲述,酩馏在土乡诞生的时间,比天佑德烧坊青稞酒还要早许多年,至少已有八百年的历史。

如今,酩馏酒受到越来越多的酒家和饮者的青睐。除了一家一户家庭式小规模生产加工之外,在互助县境内,成规模加工制作酩馏酒的作坊就有十几家之多。

甜醅,酩馏,这两位有着青稞的性格和灵魂的亲姐妹,从历史深处走来,从草地到田野,从乡村到城镇,一路展现着她们诱人的风姿和醉人的芬芳……

吃过了肥而不腻的土乡卤肉,尝过了醉人的甜醅与酩馏,让我们再去寻找一种藏在“口袋”里的美味。这是土族人家特有的一道美食小吃。

荨麻饼,因其形如“口袋”,故将吃荨麻饼形象地称为“背口袋”。

这种被称为“背口袋”的小吃成为互助土族人家的传统美食。每当贵客光临,享受完酒、肉之后,荨麻饼就会粉墨登场了。

土族人称荨麻饼为“哈利黑”。荨麻作为饼主要馅料之一,含有丰富的蛋白质、多种维生素、胡萝卜素及各种微量元素,具有很高的营养与药用价值。荨麻可入药,具有祛风定惊、消食通便之功效。明代李时珍《本草纲目》记载:“荨麻,叶似花桑,或青或紫,背紫者入药。上有毛芒可畏,触人如蜂虿蜇蠢……”荨麻叶可采集食用。

荨麻的芒刺中富含“蚁酸”,如果不慎触及人的皮肤,即刻红肿疼痛,犹同被黄蜂蜇过。所以,民间形象地称荨麻为咬尻草。

每年春末初夏之际,土族阿姑结伴到深山老林去采集鲜嫩的荨麻叶,回家晾干,捣碎,作为荨麻饼的备料。自此,这种“咬”人的草摇身一变,成为土族人生活中一道令人叫绝的美味了。

这是大山的赠予,也是土族人在生活中对食材独到的发现和利用。

土族宴席上,青稞美酒和肉食必不可少,但荨麻饼更不可缺席。亲戚来了,阿姑便要展示她的拿手好戏,制作荨麻饼。

先要熬一锅青稞面粉和荨麻粉做成拌汤,调入适量花椒、姜粉、盐等佐料,这是荨麻饼的核心部分。拌汤不能太稠或太稀,要恰到好处。然后调入蒜泥,用薄若宣纸的小麦面油饼卷起这不粘碗勺的拌汤,一个个折叠成口袋状,盛盘上桌。这才是阿姑秘而不宣的厨艺。

用小麦面粉烙制薄油饼的过程,也很有讲究,当地人形象地称为“狗浇尿”。将薄如纸张的生面饼先要铺在锅底,然后将青油从锅沿徐徐倒入薄饼底部,煎熟,脆黄可口。

吃荨麻饼可得有一点技巧和经验。阿姑将那稀不粘碗筷的荨麻粥轻轻卷在薄若宣纸的油饼之中,呈上。一些外地客人食用时不得要领,在口袋底上一咬,汤汁溢出,不但烫手,还撒了一身,贻笑大方。

藏在口袋里的味道,就是家,就是故乡,就是故乡的炊烟,就是萦绕于土乡人记忆深处的芬芳……

责编:乔文俊