河湟百业：老作坊

    “糖坊的木锨是甜嘴儿，甜甜儿水，尕妹子说下的受听；我俩儿吃一回甜醅儿，惹了个嘴，尕日月要图个受瘾。”这首“花儿”以旧时的糖坊起兴，既描写了恋人间的爱情，又记述了老西宁作坊的风姿，还抒发了对未来生活的向往。过去的作坊涉及各行各业，有水食坊、糖坊、染坊、皮革坊、烧坊、油坊 、磨坊等。

资料图片

    糖坊，是制作饴糖的手工作坊。以青海山旱地所产的糜谷为原料。先在糜谷中和以蒸熟的适量小米，再以麦芽糖作酵母，一同装入陶缸内，然后在缸外面加热使其发酵，淋出米水后在大锅内煎熬成红白饴糖。用来发酵取米水的陶缸要置两个，底部有孔可接米水，一般可装小米35公斤左右。一昼夜可熬制25公斤饴糖。饴糖也可用来制作核仁糖、麻子仁糖、芝麻糖等多种杂糖。老西宁东部的民和回族土族自治县川口镇，素有制作饴糖的传统，其饴糖味甘质优。糖坊达三十多家，产量十几万公斤，主要销往本省河湟一带和甘肃河西走廊一带，颇受群众欢迎。

    水食坊，是制作粉条、食醋的手工作坊。过去，制作粉条、食醋后的豆渣、糟食可用来喂养奶牛等，故有此称。粉条的原料是青海豌豆，先将豌豆在石磨上磨成豆粉，后将其浸泡在水中，滗掉豆渣，澄出淀粉。淀粉可制作粉条，也可散卖粉面。制作粉条时，先在大锅上方吊一个小孔密布的筛网状器具，小孔直径与粉条粗细相等。待大锅烧开沸水，粉匠将澄好的淀粉用水搅拌至稠糊状，从大锅上的筛网上挤压而下到大锅的沸水中，使其连续不断而又粗细均匀，它们瞬间在水中凝固。将其捞出，再搭到室外的木架子搭成的横杆上晾，干后即成粉条。制作粉条，豌豆要纯，淀粉要细，筛网要匀，稠糊要适宜，挤压要均匀，沸水要火候，缺一不可。当然，关键还是粉匠的技艺。老西宁西川、北川的粉面和粉条，质量好而粗细均匀，小有名气。醋的原料是麸皮，必须先选好原料，筛选纯净，将其蒸熟后晾冷，放入木头质地的醋匣内，再拌以陈醋曲子，后装入特制的下方有接孔并有连管的陶缸内，其外围物而焐热保温，等待发酵。之后，接管内滴出的液体就是食醋。再将其盛入敞口陶盆晒数日，即可食用。

    染坊，专司染织行业的手工作坊。一般置大缸数口，大锅和几个水桶。先将待染的布匹放入大缸浸泡，使其湿透，后放入加染料烧开的大锅内，继续将湿布均匀翻搅，待其全部染好后捞出，再放入盛有清水的大缸内漂洗后取出晾干，叠整齐。染坊讲究棉布要质好，染料要色正，水质要纯净，操作要规范，染色要均匀，不出瑕疵。多染土布、洋布、毛毯、毛毡。

    油坊，过去乡间土法榨油的手工作坊。油坊一般与水磨相连，即先在磨坊磨好油料，再就近去油坊压榨清油。油坊一般有6间到7间土房，长约二十米，宽约十米，高约两米。油坊内的基本设施大致有：内靠角处泥锅台安放的特制平口大锅一口，深约六十厘米，直径约一米；锅台旁有打泥炕，与锅灶相连，烧火时炕常温热，供油客休息、取暖；大锅上抽屉状的木盖板，长1.4米，宽0.4米，上有小孔若干；油梁1根，长3.5米，直径约六十厘米；井字形石磊一座，长1.8米，高2米多；起杆一对，即油梁另一头挖有十多个圆孔的扁柱；油盘一个，状如磨盘，周边凿有细沟供流油；用马莲叶编成网状包的油绳数根；铲翻油料的木锨几个。油坊生产全部为手工，先将油菜子或胡麻等原料晒干簸净，在水磨上磨成油料。再烧开大锅内的水，将油料放到锅上做成抽屉状的盖板上蒸熟。再用木锨将油料铲入编好的油包，系紧油绳，用木榔头将油料砸实，置于油梁一头的油盘之上，并用人力将起杆一孔一孔放至挤压的合适位置，用横担固定，利用杠杆的力量压榨出油。油沿着油盘细沟下溢，流入油缸，清清亮亮，香味飘散。待榨油后，人们就在油坊里炸油饼，吃面片，情同一家。一昼夜可出油4锅，每锅用料100公斤，榨油约二十五公斤。俗语说：“油坊水磨，先来后到。”油客、磨客，都自觉遵守这个规矩。

请您发言