西宁印迹：焦糖和灶糖

    上世纪五六十年代，老西宁人家经常能吃到的糖，主要是焦糖和灶糖。焦糖因为其制作工艺简单，味道特殊而备受喜爱。而灶糖则是因为在小年夜(腊月廿三)祭奠灶君故而得名。

    据民俗学家朱世奎介绍，焦糖的制作工艺相对简易。在老西宁，主要是以小麦面作为原材料，首先将小麦面粉发酵糖化(青海人通常称这样的面为“伢面”，内含麦芽糖)，再进行炼制，在炼制的过程中还要不停地搅拌，起初漂白的糖称之为“白蛋蛋”，一般做成拇指大小的圆球。再熬制，白色的糖就会渐渐呈现黄色，在这样的糖中加入核桃之类的干果就成了“虎皮糖”，因为它黄中带白的颜色而得名。再搅拌，锅里的糖便会呈现焦黑色，还隐隐有焦味传出，将它舀出凝固，就形成了焦糖。焦糖的味道不仅甜中带点焦苦，而且还具有一个特殊的功能，那就是很多小朋友在换牙时总喜欢用吃焦糖来拔自己嘴里摇晃松动的牙齿。

    地方史专家杨文盛谈及焦糖，心中总会有一种“怨”。记得小时候七八岁年纪，正值他换牙的时候，看到父亲买来的焦糖，因为太馋了，杨文盛就迫不及待地吃了一颗，狠狠一咬，再一张嘴，一颗牙就被焦糖拔了下来。杨文盛说，看着当时掌心里被拔下来的牙齿，嘴里还隐隐漏风，心里又伤心又难过，自然对焦糖产生了怨气。想到自己以后会像隔壁的男生，被小伙伴们叫“没牙罐罐”，心中又是一阵委屈。不仅如此，他还特别担心，如果这颗牙齿再也长不出来该怎么办？为此，他还跑到母亲面前大哭了一场，母亲告诉他那是因为他刚巧换牙才会拔下来的，不用担心，新牙很快就会长出来，杨文盛这才停止了哭泣。谈起这段往事，杨文盛的眼中满是笑意。

    灶糖其实就是“白蛋蛋”，只不过灶糖比一般的“白蛋蛋”要大，有鸡蛋大小，也是圆形。每年临近腊月廿三，老西宁人家就会买些灶糖来祭灶。传说每到这天，灶王爷会升天，人们就用灶糖来甜灶王爷的嘴，希望灶王回天时多说人间好话，也希望全家人在新的一年里甜甜蜜蜜，事事顺意。

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