青海美食：味蕾的狂欢

    1987年8月的一天，范增福坐在青海海东行署略显凌乱的厨房中冥思苦想，因为几天后，著名社会学家、人类学家费孝通先生就要来海东考察了，让老人家在考察期间吃上既有营养又能体现青海地方特色的菜肴是范增福的使命。经过反复试验后，一道被人们誉为“推陈出新，最能代表青海地域特色”的精品菜肴诞生了。

    
    3月4日，我们在青海省烹饪协会秘书长程海福的办公室里，见到了这道以羊排为主料的菜肴。它色泽金黄诱人食欲，尤其是在羊排的尾部还创造性地裹上了一层用黄色餐巾纸做成的纸花。纸花色彩艳丽，宛如一朵怒放的菊花，这道菜因此得名为菊花羊排。

    
    费孝通与菊花羊排的故事

    
    费孝通那年77岁高龄，因为身体原因，他忌食肉类已经七八年了。

    
    时过境迁，我们已经无法想象费孝通初见菊花羊排时的那份欣喜，但据范增福介绍，菊花羊排端上桌后，老人家不顾工作人员的劝阻，夹起一块，放在嘴里啧啧有声地大嚼起来，一边嚼一边对这道菜鲜嫩的口感赞不绝口，其神情酷似一个不谙世事的孩子。

    
    事情发展到这里，似乎已经有了一个完美的结局，令范增福没想到的是，费孝通回到北京后，感念青海人的热情和菊花羊排特有的醇香，特意将菊花羊排的制作工艺写成文章，刊登在了《中国烹饪》杂志上，菊花羊排连同范增福这名海东行署的普通厨师，第一次走进了烹饪界的视野。从此以后，菊花羊排也就成为了不少青海人宴请宾朋的上等菜肴。

    
    “菊花羊排体现了青海的地域特色，堪称青海饮食文化的一个代表菜肴。”程海福这样说。

    
    青海饮食文化的特色

    
    “中国饮食文化的历史几乎与中国的文明史一样长，在充饥果腹之外，人们便赋予了饮食更多的文化意味。”程海福这样说。他认为，“饮食文化具有广视野、深层次、多角度、高品位的特点，因此值得我们花大力气去研究和揣摩。”

    
    民以食为天。当我们的祖先自栖身的山洞里升起第一缕昭示文明的火焰，并因此告别了茹毛饮血的生活时，食文化就应运而生了。食文化的发展是一个漫长的过程，明清时期，我国才逐渐形成了鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系，这些菜系逐渐成为了传播中华文明的一个载体。

    
    “经过长时间的‘修炼’，八大菜系的形成，将我国的饮食文化推上了顶峰。”程海福说。

    
    每个菜系都有最能体现本土特色的代表性菜肴，这些代表不同菜系特点的口味和具有招牌意义的菜肴，最终成为了反映一个地方的历史、人文和精神气质的载体。

    
    “这几年，青海对外宣传的力度很大，旅游事业蒸蒸日上，青海应该拥有最能体现地域文化的招牌菜。”程海福这样说。

    
    在很多人的眼里，历史上的青海地处边陲，无论是经济还是文化，都不能与中东部省份相比。可是在程海福看来，青海在饮食文化的发扬和传承方面，比起其他省份毫不逊色。

    
    “从东汉赵充国屯兵河湟开始，青海就开始了和中原地区的广泛交流，此后历朝历代的统治者对于青海不是屯兵就是移民，使得青海尤其是河湟地区受汉文化的影响颇深，这种影响不可避免地反映在了青海菜肴的制作上。”程海福说。

    
    青海的菜肴无论是从工艺还是烹饪器械上都集中了几乎汉族饮食的所有精华，煎、炒、煮、炸各种烹饪方法，火锅、石锅、炒锅等各类烹饪器皿，无所不有，这在其他菜系是没有的，而这也使得青海菜肴呈现出了品种繁多、制作奇巧的状态。

    
    “饮食文化的发展，受所处地域气候、地理等诸多元素的影响很大，青海地处我国游牧文化和农耕文化的交会处，高寒缺氧，在漫长的历史中，逐渐形成了以牛羊肉为主、蔬菜和面点为辅的饮食结构。”程海福说。但是他认为，生活在河湟谷地的青海人的饮食结构并不像外界误传的那样注重肉食轻视蔬菜，而是较为合理和科学的。“所有指责青海人饮食结构不均衡的观点，似乎都忽略了青海独特的环境对青海人的影响，这是一个误区。”程海福这样说。

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